P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

Szilvapálinka főzés - Székelyföldi Népi Mesterségek

 

Egy gyöngyszem! Megállt a kezemben a tulipános pohár amikor néztem. :-)

 

A videóból nagyon szépen átjönnek a hagyományokká vált szokások, amik mára már sokat fejlődtek, finomodtak. Érdekes módszer a cefre megfelelő alkoholfokának megállapítására az, amikor egy kis edényben felhevítik és egy ráfordított tölcsér csövébe terelik a párolgó elegyet. Ha meg lehet gyújtani, akkor már tartalmaz alkoholt, az erjedés sikeres volt. Sok otthonfőző, bérfőzető emberrel beszélgettem már, de ezt a módszert még senkitől sem hallottam. :-O

 

Az alszesz alkoholfokának megállapítása is klasszikus módon történik, a sisakra öntve ha meggyullad, akkor főzni kell tovább, mert  még tartalmaz alkoholt. Ez fontos, hiszen az alszesz az első alkoholos elegy, amit a cefréből kinyerünk és egy második finomítással átváltoztatunk pálinkává. Ha nem főzzük le teljesen az alszeszt, akkor az alkohol mellett értékes íz-, és illatanyagokat veszítünk, ami nem kerül bele a pálinkánkba.

 

Ami zsiradéknak hangzik el a videóban, azt ma már kozmaolajnak hívjuk, melynek túlzott mennyisége opálosodást és kellemetlen ízeket eredményez. Nem mutatják, de elmondják, hogy azt le is szedik az alszesz tetejéről.

 

Odafigyelnek a középpárlat végső szűrésére is, melyet egy tiszta szövettel oldanak meg, azon keresztül csorog a kifolyó pálinka.  

 

Látszik a tapasztalat a kihozatali számok kapcsán, amikor elhangzik, hogy 10 liter cefréből kb. 1,2 l 50 fokos pálinka lesz. Az optimálisan érett és megfelelő cukortartalmú szilva esetén, amennyiben azt jól cefrézték be, valóban lehet ilyen mennyiségű a kihozatal.

 

Sajnos a hígítás menete nincs bemutatva, az erdélyi tapasztalataim alapján tartok tőle, hogy addig főzik az alszeszt, míg a pálinka el nem éri a kívánt alkoholfokot. Ez sajnos azt jelentené, hogy már az utópárlatból is kerül bele a pálinkába. Remélem itt nem az történt, csak egyszerűen kimaradt a videóból a desztillált vízzel hígítás.

 

Hatalmas hangulata van ennek a kis filmnek. Mókusvíz! Konkrétan ötször visszatekertem, annyira tetszett! :-) Hogy milyen a viszonyuk a szilvapálinkával?  "Én úgy tudom, hogy annál finomabbat nem iszik a székely ember, a magyar ember, az azt szereti."

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr1312442025

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

O.Ádám · http://abszint.com 2017.06.04. 07:55:17

Engem is meglepett, mikor először hallottam, de ideális esetben nincsenek rossz ízek az utópárlatban (legalábbis kisüsti finomításnál). Tudomásom szerint vannak olyan „varázslók”, akik leengedik 50 fokra (vagy alá), és nemcsak szerintük jó így, hanem országos versenyeken kapnak rá aranyat. Persze ez inkább kivétel, de úgy tűnik, létezik. Ideális alapanyagnál az elő- és utópárlat igen rugalmas tud lenni (főleg, ha érleléssel kombinálják, érdekes pl., hogy a klasszikus armagnacnál nincs előpárlat-elválasztás, és szigorúan véve utópárlat sem.)

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2017.06.08. 19:42:18

@O.Ádám: Sorry a kicsit kései reagálásért, de mentségemre legyen mondva egy fantasztikus skandináv pálinka és sörtúrán gyűjtöttem szép ízeket, élményeket. :-)

Nem teljesen értem, hogy mit jelent számodra az, hogy az utópárlatban ideális esetben nincsenek rossz ízek? Az utópárlat fogalmilag már a rossz ízeket, illatokat jelenti, ha nem így lenne, nem hívnánk annak, hanem még a középpárlathoz tartozna. Inkább úgy fogalmaznék, hogy ideális esetben kevés az utópárlat. Elképzelhető, hogy bizonyos cefrék alszeszének finomításánál leengedik 50 fok alá, de ez az üsttől és a főzőmestertől is függ. Igaz, hogy kisüstinél lényegesen lejjebb kerülhet az elválasztás határa, mint az egymenetes rendszereknél, de ez a szám az esetek túlnyomó többségében is túl alacsony lenne. Az eddigi rendszereken amiken főztem, legyen kereskedelmi, vagy akár házi, még nem sikerült olyan főzést megejtenem, ahol az 50 fokos érték alá tudtam volna menni. Sőt. Persze ez nem zárja ki, hogy más főzőmesterek, más rendszeren, másképp főznek. :-)

Armagnacnál ha jól értem a folyamatos lepárlású rendszerekre gondolsz, mert ott kicsit másképp mennek a dolgok az biztos. :-)

Olvastam a pálinkaértékeléseket az oldaladon, volt benne telitalálat, amiben teljesen egyetértünk! Némelyikben örömmel, némelyikben sajnos... :-) Abszintból viszont van még mit tanulnom, nem is tudom, hogy maradt ki eddig az életemből?!

O.Ádám · http://abszint.com 2017.06.09. 14:37:25

@Muslicza úr: Igen, fogalmazhatunk akár úgy is, hogy nem mindig van utópárlat. Én sosem ittam még ilyen pálinkát (és nem is főztem semmilyet sem), de több igen tapasztalt otthonfőző is megerősítette már az Index fórumon, hogy az utópárlat a legjobb esetben semleges. Persze a rosszízű és a semleges frakciókon kívül mást is elvehetünk utópárlat gyanánt, amit nem akarunk a pálinkába; engem pl. nemrég kínáltak olyan barackkal, amiben semmi igazán rossz nem volt, de érezhetően bátran leengedték (még ha nem is 50-ig), és nagyon nehéz, édes-süteményes lekvárosság volt benne, ami nem kapott ellensúlyt, gerincet, így nem volt kellemes. Ilyen szempontból „utópárlatosnak” mondtam volna, de nem kizárt, hogy ha az elejét is kicsit bátrabban engedik, akkor az kiegyensúlyozta volna. Mert ugye nem az a kérdés, hogy a lejövő párlatrész önmagában finom-e, hanem hogy hogyan passzol a végeredménybe.

Persze, általánosságban rossz leengedni 50 fokig, és elég optimista feltételezés, hogy a videóban azért nem beszélnek hígításról, mert ennyire jó a pálinkájuk, de a lehetőség azért megvan.

Az armagnacnál a Blumenthal-féle folyamatos borlepárlóra gondolok, amit tudomásom szerint más italnál már nem használnak ilyen formában, ez a világ első oszlopos lepárlója volt. Semmiféle párlatelválasztásra nem képes, leszámítva persze, amit fenékvíz formájában kienged alul. Egy darab, üsttel fűtött lepárlóoszlopból + a hozzá tartozó deflegmátorból és hűtőből áll, tehát a vele készült, kb. 55%-os borpárlat gyakorlatilag egy oszlopos alszesz. Ezt legalább 12-15 évig kell érlelni, hogy elkezdje meghálálni a beleölt időt. (Manapság az olcsóbb, éretlenebb armagnac úgy készül, hogy egy részét lefinomítják kisüstön, és ezzel keverik a finomítatlant.) A calvadosnál is hasonló lepárlót használnak, de ott már van a hűtő alatt egy erősítőrész, ami egy kezdetleges megoldással folyamatos párlatelválasztást is végez.

Az abszintból mindenki kimarad, aki nem keresi célzottan:) Nagyon kevés készül (fogy) és nagyon kevesen értenek hozzá. A névleges ismertsége ellenére valószínűleg sokkal kevesebb minőségi abszint fogy a világon, mint mondjuk minőségi magyar pálinka.

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2017.06.09. 22:07:27

@O.Ádám: Az olaszoknál tudomásom szerint a mai napig használják a folyamatos lepárlási technológiát egyes grappafőző üzemekben. Viszont ezek se pontosan azok, mint amit te említettél, ugyanis ezek horizontális lepárlók, melyek gőz segítségével nyerik ki a szeszt a törkölyből, miközben az egy folyamatosan működő csigarendszerrel kerül be a rendszerbe. Hihetetlen, hogy mennyi kreativitás szorult egy ilyen iparágba, mint a lepárlás, pedig az elv mindig ugyanaz. Gőz halmazállapot, töményítés, kondenzáció... Ettől (is) szép ez a szakma! :-)
Szólj ha tartasz abszint gyorstalpalót, beneveznék egyre! :-)

O.Ádám · http://abszint.com 2017.06.11. 12:49:41

@Muslicza úr: Ez a törkölykifőző oszlop (henger...) tényleg igen találékony, eddig nem is hallottam róla. Nem tartotta őket vissza, hogy a hígítatlan törköly túl sűrű a konvencionális cefreoszlopoknak :) A folyamatos lepárlást egyébként persze, sok italnál használják (ma már szinte mindig közvetlen gőzfűtéssel), csak az a rendkívül ritka, hogy utána ne finomítsák a szeszt. A grappánál pl. a cefreoszlop gőze rögtön továbbmegy egy finomítóoszlopba. Az is szép ebben az egészben, hogy akármilyen bonyolult és szokatlan is egy lepárlórendszer, mindig átlátható az alapján, hogy lennie kell külön –
még ha esetleg egymáshoz nagyon közel is – egy kifőző és egy finomító résznek. Kivéve, ha nem finomítanak :)

Muslicza úr · http://parlatvezetes.blog.hu 2017.06.12. 13:57:38

@O.Ádám: Ez a nem finomítás tudod hol vált hagyománnyá még? Romániában a cujka (tuica), készül hasonló módon. A szilvát leerjesztik, majd lepárolják kisüsti főzőben, de csak egyszer. Persze van ennek több verziója, de ha jól emlékszem, akkor alapból 23-25 fok környéki szesztartalommal bír, egy átlagos alszesz alkoholtartalmával. A boltokban lehet kapni ettől jóval erősebbeket is, de fogalmam sincs, hogy azt újabb desztillálással érik el, vagy egyéb szeszipari módon (finomszesz?).

O.Ádám · http://abszint.com 2017.06.13. 16:40:20

@Muslicza úr: Az egyszeres kisüsti főzés valószínűleg mindenhol hagyomány volt egy ponton, csak aztán általában továbbfejlődött :) Nem tudom, mennyire lehet még jellemző az egyszeres kisüsti cujka, háznál gondolom előfordul, de kereskedelemben én nehezen képzelem el. Annyiban tényleg őrzi a román törvény ezt hagyományt, hogy lehet 24%-on palackozni (kivéve az uniós eredetvédelműeket, azoknál ugye kötelező a 37,5%-ös minimum). A finomszesz tilos, a țuică tiszta szilvapárlat.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő