P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

Kuruc, vagy labanc?

Vajon melyik lepárló eszközön lesz jobb a pálinka? Csak a jó öreg kisüstin? Netán a modernebb egymenetesen? Miben különböznek? 

Mindig jó beszédtéma egy pálinkázós összejövetelen, hogy melyik rendszer tud szebb, finomabb pálinkát produkálni. Természetesen mindenki a saját lovát dicséri, érmeket csörgetve nyomatékosítva igazát. Alapból le kell szögeznem, hogy szerintem meddő vita azon rugózni, hogy melyik a jobb. Végül mindig a fogyasztó dönti el, hogy mi ízlik neki és mi nem, függetlenül attól, hogy tudná, milyen lepárlón készült a kedvence. Kurucnak az itthon legkorábban és legnagyobb számban elterjedt kisüsti főzést hívjuk. A labanc elnevezés alatt az osztrák régióból hazánkba is átkerült egymenetes főzési rendszereket  értjük, de mondhatnánk rájuk azt is, hogy aromatornyos, oszlopos, erősítő feltétes főzőüstök.

A lepárlás mindkét esetben ugyanazon az elven működik, csak a technológiai megvalósítás kicsit más. Kezdésként hőközléssel gőz állapotba hozzuk a cefre illó alkotóelemeit, úgymint víz, alkohol (etil, metil, kozmaalkohol...), íz és aromaanyagok, észterek. Ezek alkotják azt a gőzzé vált elegyet, amelyet visszahűtve, kondenzálva újra folyékony halmazállapotba hozunk, immáron bekoncentrált alkohol és aromatartalommal. És ennyi. Na jó, nem, de végtelenül leegyszerűsítve erről szól a történet.

Minden illó anyagnak máshol van a forráspontja, azaz, más hőmérsékleten  változik a halmazállapota a folyadékból gőzzé. A víz 100, míg az alkohol 78,3 Celsius fokon forr. Az alszesz és a cefre esetében is alapvetően víz és alkohol elegyéről beszélünk, így valahol a két érték között lesz a forráspontjuk, függően attól, hogy melyik anyagból található több benne. A lepárlás során nem mellékesen a többi aromaanyagnak, észtereknek, illósavaknak is elérjük a forráspontját, így azok szintén átkerülnek az alkohollal együtt a párlatunkba.

Emellett a lepárló berendezések fő alkotóelemeikben is megegyeznek, mindenképpen tartalmaznak rezet. A réz jó hővezető és ionjai katalizátorként vesznek részt a folyamatokban. Meg tök jól néz ki, csak nehéz takarítani. :-) A nagy különbség a kondenzációs folyamatban található. A kisüsti esetében, mint ahogy a másik neve is sugallja, kétszeres lepárlással készül a pálinka, míg az aromatornyosnál ez egyetlen főzéssel véghezvihető. 

 

kisust.png

Klasszikus kisüsti főző otthoni használatra

 

Nézzük a kisüstit elsőként. Az átagban 4-8 alkoholfokos cefréből az első főzést követően még csak az illó és a nem illó anyagok kerültek elválasztásra, melynek eredményeként alszeszt kapunk, ami egy kb. 25-30 alkoholfokos tejes, ködös folyadék. Ebben már benne van minden olyan jó íz és illat amit szeretnénk a pálinkákba is átmenteni, de nemcsak az. Ezért van szükség a második lepárlásra, az ún. tisztázásra. Újra felhevítünk és kondenzálunk, hogy mostmár csak a jó dolgok maradjanak meg nekünk és azok is minél töményebben. Ebben a folyamatban kell ennek érdekében megejtenünk az elő-, és utópárlat elválasztását, amit ha jól csináltunk akkor egy 60-75 alkoholfokos középpárlatot kapunk. Ezt a párlatfrakciót már csak lágyított vízzel a kívánt fogyasztási töménységre kell behígítani és kész a pálinka. 

 lunczer.jpg

Két egymenetes főzőüst, kereskedelmi tételekhez és bérfőzéshez (Lunczer Pálinkaház)

 

Az egymenetes rendszereken ismeretlen fogalom az alszesz, mivel ott a felhevített cefréből a többszörös kondenzációt követően az elválasztás folyamatához és a középpárlathoz jutunk. A hangsúly a többszörös kondenzáción van, ugyanis a kisüstivel ellentétben a gőz állapotú elegyünk lényegesen többször ütközik akadályba, ami minden egyes alkalommal erősíti az alkohol és az aromatartalmat. Így nem kell megszakítanunk a desztilláció folyamatát az alszesz levételével és így nincs is szükség az újabb főzésre. A rendszer legszembetűnőbb részében, az oszlopokban vannak elhelyezve az ún. tányérok, melyek segítségével kerül sor a finomításra, úgy, hogy az egyre fentebb elhelyezkedő tányérokra alkoholban és illóanyagokban egyre dúsabb gőzök kerülnek, míg a víz és a kevésbé illékony anyagok visszafolynak az alsóbb tányérokra. Ezen a módon megközelítőleg 84-92 alkoholfokos középpárlati átlagot érhetünk el. Jellemzően 3-4 tányér kerül beépítésre, az e fölötti számmal már túl neutrális alkoholt főznénk, különösebb illatok és íz nélkül. Mondjuk pont ezt használják  ki a vodka lepárlásánál, ahol alapból legalább 7 tányér van a berendezésben. Sőt, van amikor kétszer is átkergetik  a szeszt a még selymesebb, lágyabb és semlegesebb ízű alkohol elérése végett. Na ez már a pálinkánál halálos vétek lenne.

 

 

Rendben, ez volt a technológiai különbség. Mi a helyzet a fogyasztóival? Van egy általánosnak mondható vélekedés, miszerint az aromatornyos pálinkák illatosabbak, parfümösebbek, kevésbé tartalmas ízvilággal, míg a kisüsti lepárlások sokkal visszafogottabb illatúak, de sokkal markánsabb, teltebb ízeket mutatnak. Az igazság valahol félúton van. Nem csak a főzési mód dönti el egy pálinka tulajdonságait, hanem a cefrézés, a használt élesztő és természetesen maga a gyümölcs is. Manapság már annyi technikai újítás került a főzdékbe, hogy összemosódtak a korábbi határok. A technikai újdonságok mellett teljesen elfogadottá vált a két módszerrel lefőzött pálinkák blendelése, hogy a legharmónikusabb íz-, és illatvilág kerüljön a palackokba. És ez így van jól. Nem azon kell vitázni, hogy melyik mód az igazi, hanem hogy miként lehet a végeredmény a legjobb, a fogyasztónak is leginkább tetsző, a főzési rendszertől függetlenül. 

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr7812439725

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Édes az öle a kocsmárosnőnek 2017.06.19. 16:43:32

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. Bújj ide hozzám, hol a Heti sajtó a morzsáit leszórta. Ide az ölembe. Így ni! Ha azt hinnéd, megtalállak csípni, nem gondolod rosszul! Hétszentség'17/24 2017. 06. 12. A Jászai Mari téri golf-s...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő