P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

Cefrekirályok sorakozó!
II. rész A cefrétől a lefőzésig

Mostuk, magoztuk, daráltuk és élesztőztük a gyümölcsöt. Eddig okés. De hogyan tovább? Van még teendő, vagy már csak lefőzni kell majd a leerjedt cefrét? Nézzük!

A kezdeti lépésekről itt olvashatsz, ha esetleg lemaradtál volna. Egy kicsit belelendültünk a múltkor az élesztőzésbe, anélkül, hogy egy nagyon fontos dologról beszéltünk volna. Ez nem más, mint az erjesztéshez használt tároló, magyarán cefrés hordó. A legjobb választás a műanyagból készült hordó mely arányos nagyságú az erjeszteni kívánt gyümölcs mennyiségével. Kerüljük a fából, vagy fémből készült hordókat, a cefre savas kémhatású, ami nem tesz jót ezeknek az anyagoknak, illetve oldhat ki belőlük az egészségre káros elemeket is. Az űrtartalom ne legyen a többszöröse a cefre mennyiségének, igyekezzünk akkora hordót használni, hogy kb. a 3/4-éig legyen feltöltve. Fontos, hogy ennyi plusz tér legyen a hordóban, mivel az erjedés megindulásakor megnő a cefre térfogata, ha nincs hova tágulnia, akkor a Vezúvot megszégyenítő erővel tör ki börtönéből. Meggynél ezt tessék nagyon-nagyon komolyan venni! Nézett már ki a cefrézőm úgy, mintha a Fűrész valamelyik részét forgatták volna ott...

kuka.jpg

Műanyagnak éppen műanyag... 

Vegyük számba a méretnél azt is, hogy még mozgatnunk kell a hordókat, amikor kifőzzük, vagy főzetni visszük a kész cefrénket. Nagy átlagban a 60 literes füllel ellátott hordók szoktak lenni a leguniverzálisabbak könnyű kezelhetőségük, mozgathatóságuk végett, persze nem mindenki tud akár 5-6 darabot is kerülgetni belőlük a garázsában. Nekik inkább a 120 literes verzió ajánlható kis kompromisszumokkal. Ennél nagyobb, 200-250 litereseket nem szívesen javasolnék, mert az abban erjedő mennyiség már lényegesen nagyobb hőt termel, ami ha nem kerül hűtésre, nem tesz jót a cefrénknek. 

kotyogo.jpg

Kotyogó. Egyszerű, olcsó, jó.

Bármelyiket is választod, a legfontosabb az, hogy ne legyen olajjal, vegyszerrel szennyezett. Ezek szaga, íze később átmegy a pálinkánkba is, vagy már alapból megakasztják az erjesztést, megölik az élesztőket. Lényeges még, hogy jól zárható teteje legyen a hordónknak, amit elláthatunk egy kotyogóval, mely segít távoltartani az oxigéntől a cefrénket és láthatjuk általa az erjedés intenzitását anélkül, hogy csak emiatt nyitogatnánk a fedelét. A kis eszközünk "S" kanyarját a két buboréksor közepéig feltöltjük vízzel, ami a hordóból feltörő gázokat szépen átengedi, míg a kint lévő oxigénnek megálljt parancsol. Egyszerű, nagyszerű. A képen látható talán a legolcsóbb (kb. 200 Ft) és tökéletesen megfelel a célnak, de a legfullosabbak se kerülnek 2000 Ft-nál többe. 

foerjedes.jpg

Lelkes szén-dioxid képződés a főerjedés alatt (kajszibarack)

Akkor erjedjünk tovább. Az élesztőnk boldogan habzsolja a gyümölcsben lévő cukrokat, lelkesen alakítja át alkohollá és szén-dioxiddá. Ez kemény meló, szükség van hozzá energiára, nem is kevésre. Mindezt a gyümölcs összetevőiből tudja beszerezni, amik ha elfogynak, nincs más lehetősége az élesztősejtnek, egyszerűen befejezi földi pályafutását, nem csinál nekünk több alkoholt, még ha lenne is még mit átalakítani. Ez van. Azaz nem feltétlenül. Ugyanis jövünk mi, a tájékozott és tudománnyal felvértezett cefrézők. Elballagunk a legközelebbi gazdaboltba és beszerzünk pár tasak élesztő tápsót.

Csak a tápsó ad neked erőt és mindent lebíró akaratot! :-) Többek közt vitaminokat, mikro-, és makroelemeket, nitrogént, ammóniasókat is tartalmaz, ami megfelelő tápanyagot szolgáltat az élesztőnek, hogy tovább bírja szusszal és a lehető legtöbb cukrot alakítsa át alkohollá meghosszabbodott élettartama alatt. Az élesztőzést követő napon már érdemes használnunk. Átlagosan 20g/hl-el számolhatunk. A tasak tartalmát 3-4 dl vízben feloldjuk és alaposan elkeverjük a cefrénkben. Többnyire háromszor érdemes adnunk a tápsóból az erjedés ideje alatt a kellő hatás elérése végett. Ezt a főerjedés idején kell elkezdenünk és az erjedés intenzitásától függően, naponta, kétnaponta kell a procedúrát megismételnünk. Az utóerjedés ideje alatt is fontos, hogy a képződött "bundát", vagy "kalapot", ki hogy ismeri, naponta nyomkodjuk le a cefre szintje alá, mert különben oxidálódhat, megfertőződhet. 

lassulo.jpg

Apró kráterek jelzik a "bundán",hogy még bírják az élesztők

A tápsók mellett fontos az is, hogy lehetőség szerint 16-20 Celsius fok körüli hőmérsékleten történjen az erjedés. Ennél hidegebbnél vontatottá válik, esetleg elakad, míg a melegebbnél felgyorsul az erjedés és a gyorsan keletkező szén-dioxid nagyon sok aromaanyagot kimos a cefréből. Kisebb mennyiségek esetében a cefrébe lógatott jégakkukkal csökkenthető a hőmérséklet. A vízzel feltöltött és megfagyasztott PET palackok is tökéletesek a célra, légy kreatív! És ne felejts el madzagot kötni az üvegek nyakára, csak a tiszta kezek végett! :-) 

penesz.jpg

Alien előzményfilm - fertőzött, penészes cefre

Ha korábban jól besavaztuk a cefrénket, azzal csökkentettük a fertőzés veszélyét. Az erjedés vége felé azonban megemelkedik a pH érték és ha túllépi a 3,5-et, akkor az addig gátolt baktériumok szaporodni kezdenek és elkezdik átalakítani a fermentált anyagokat. Ez nagyon nem jó, mivel a penészgomba ízét, szagát nem sokan kedvelik a pálinkában, de szerintem így vagyunk a vajsavval és az ecetsavval is. Ezért amint megállt az erjedés, lehetőség szerint egyből főzzük, főzessük le hordónk tartalmát. Ha ez nem megy, akkor nagyon hűvös helyen, oxigéntől elzárva, újból lesavazva tároljuk azt. Minél tovább várunk a lepárlással, annál több, számunkra kedvezőtlen észter és kozmaalkohol képződik, mely jelentősen rontja majd kihozatalunkat, valamint pálinkánk illat-, és ízvilágát! 

Miképpen veszed észre, hogy véget ért az erjedés? Van néhány ráutaló magatartás. :-)

- a gyufa lángja nem alszik el a cefre felszíne fölött (nem termelődik már széndioxid)

- a cefre hőmérséklete visszaesik, a belső része nem melegebb, mint a szélein

- a Brix érték (szárazanyagtartalom, következtethető cukortartalom) már nem csökken

- a cefre savanyú lett, száraz bor ízérzete van 

- a "bunda" (összeállt rostok, szárazanyag tartalom) lesüllyedt, csak folyadék látható a hordóba nézve

Még valami! Ha ugyan nincs jele penésznek, vagy elhalt élesztősejteknek, de erőteljes ecetszagot érzel, S.O.S. lefőzés! Az ecetsav baktérium az alkohol lebontásával készít ecetet. Ha hagyod, felzabálja az összes szeszt és nem marad semmi amit le lehetne párolni, ráadásul az ízek is hátrányukra változnak... Figyelj rá, ne menjen kárba a munkád, a gyümölcsöd!

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr9312661463

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Borra sör meggyötör 2017.07.19. 15:50:53

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. Megcsap a meleg, hiányzik a folyadék. Hogy van benne alkohol? Azért vissza ne vidd! A Heti sajtó ezekből szemezget. Hétszentség'17/28 2017. 07. 10. Egy friss kutatás szerint azok az emberek, a...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő