P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

Néha a türelem is érleli a gyümölcsöt
Betárolás és utóérlelés

Csak a tökéletesen érett, ízekkel teli gyümölcsöt érdemes leszedni, hogy a legjobb pálinkát alkothassuk meg belőle. Kivéve... Kivéve? Bizony ám, van kivétel ami erősíti a szabályt!

Így van, léteznek olyan gyümölcsök is melyek még a teljes érettségük elérése előtt leszedésre kerülnek mégis ízesen, éretten kerülnek elénk a konyhában, vagy a gyümölcsfeldolgozásunk idején. Azt mindenki tudja, hogy a gyümölcs fejlődése az éréssel zárul, vagy mint nálam, a cefrézéssel. :-) A termés növekedését mennyiségi változásnak, míg az érését minőségi változásnak hívjuk. Az érés során jellegzetes biokémiai és élettani folyamatok történnek, megváltoznak a gyümölcs belső és külső tulajdonságai. Kialakul a színe, megpuhul, valamint véglegessé válik az adott fajtára jellemző illat-, aroma, íz-, sav-, és cukorösszetétel.  

Ez a folyamat legtöbbször a fán, vagy bokron, cserjén valósul meg. Ha hamarabb szedjük le a gyümölcsöt, akkor az érési folyamat megáll. A málna már nem lesz édesebb, a cseresznye sem pirosodik be jobban. Őket a nem utóérő gyümölcsök csoportjába soroljuk. Ide tartoznak a bogyós gyümölcsűek, valamint a cseresznye és a meggy. A nem hazai képviselőik az ananász, a citrom és a narancs is. 

eretlen_cseresznye.jpg

Ha leszeded, így marad...

Namármost.  A Jóisten, vagy az evolúció (kinek-kinek hite szerint) úgy alakította, hogy vannak utóérő gyümölcseink is. Hazánkban ez a cím jellemzően az almatermésűeket illeti meg, úgymint az almát, körtét és a birset, míg az idegenlégiósoknál a banánt, a papayát és az avokádót. Közös jellemzőjük, hogy a fáról leszedve tovább élnek. Mint minden élő szervezet, (kivéve az anyóst beszéd közben) a gyümölcsök is lélegeznek. Az utóérő gyümölcsöknél a légzés intenzitása az érés kezdetéig csökken, majd hirtelen megugrik és később újra csökken. Ezt gyönyörűszép szóval klimaktérikus légzésnek nevezzük. Na mindegy, ne merüljünk el jobban a biokémia bugyraiban, a lényeg az, hogy ha ilyenkor kerül szedésre az ebbe a csoportba tartozó gyümölcs, akkor az még a tárolás közben is érik.  A légzés közben felszabaduló energia lehetővé teszi, hogy az íz-, illat-, és színanyagok is kialakuljanak a gyümölcsben.

Miért is jó ez nekünk? Kitolható a tárolás hossza, tovább kerülhet az asztalunkra, vagy a cefrénkbe érett, egészséges, jóízű gyümölcs. Jobban logisztikázható a szedés, a szállítás és a felhasználás is. Természetesen azért vannak feltételei a minőségi tárolásnak is. Nagyon fontos, hogy a hőmérséklet 2-5 Celsius fokon, míg a páratartalom kb. 90%-on legyen tartva. Így az öregedési folyamat lelassul és akár 6 hónapig is eláll a gyümölcsünk.

 

tarolt_alma.jpg

Tavaszig eláll...

 Okés, ez az ipari része a dolgoknak, de mit kezdjünk ezzel az egésszel mi, akik csak cefrézni akarunk egy jót? Ha betárolt, vagy a kertünkből szedett kevésbé érett gyümölcsöt használunk, először kezdjük az ismerkedést a jódpróbával. Ez egy nagyon egyszerű és olcsó módszer az érettségi fok megállapítására. Az almatermésűeknél a gyümölcs növekedése során nő a keményítőtartalom, egészen az érés kezdetéig. Ekkor elkezd lebomlani és cukorrá alakul át. Itt jön a képbe a jód. A keményítő ugyanis a jóddal reakcióba lép és igencsak sötétbarna elszíneződés jelzi ha egymásra találtak. Ha átalakult már cukorrá, akkor ez az elszíneződés elmarad, csak a jódra jellemző világosbarna-sárgás szín lesz látható. Ez már az érettség jele, lehet cefrézni! Ha nehezünkre esik a barnák közti árnyalatokat megkülönböztetni, vegyünk a patikában párszáz forintért Lugol oldatot, ami a jód mellett vizet és kálium-jodidot is tartalmaz. A próba ugyanúgy működik, mindössze annyi különbséggel, hogy a keményítő jelenlétét itt mélylilás-sötétkékes elszíneződés jelzi. Csudiszép! :-) 

 

almajod.jpg

Különböző  érettségi fokú almák jódpróbája (forrás: Nébih Szupermenta)

Rendben, mostmár tudjuk, hogy az almánk, körténk, vagy birsünk még éretlen, sok keményítőt tartalmaz, de hogyan tovább? Rakjuk jól szellőző rekeszekbe a gyümölcseinket és száraz helyre téve csodálkozzunk rá a napi szinten bekövetkező változásokra. A napsütéses, kellemesen meleg, amolyan tipikus "vénasszonyok nyara" jellegű időjárás, vagy az ahhoz hasonlóan megteremtett környezet sokat segít az utóérésben. Gyümölcseink állaga, színe megváltozik, sav-, és keményítőtartalmuk csökken, míg cukortartalmuk megnő. Fajtánként, környezeti tényezők szerint  és érettségi fokonként változik  az, hogy mennyi idő alatt megy végbe az érés. Akár 5-6 nap is elegendő rá, de saját tapasztalat szerint ez akár lehet 3-4 hét is (drága birs, emlékszel?). 

 

fonnyadt_alma.jpg

 Boldog ifjúkor, viszlát!

Viszont vigyázzunk, a teljes érettség elérése után a lebomlási folyamatok is beindulnak. A gyümölcsök elvesztik jó ízüket, illatukat, megpuhulnak, szöveti szerkezetük szétesik, megbarnulnak. Gyorsuló ütemben következik be a vízveszteség a szövetekben, ami miatt megráncosodnak, összetöppednek, gyakorlatilag élvezhetetlenné válnak. Ha ilyen gyümölcsöt cefrézünk be, az jelentősen befolyásolja a pálinkánk minőségét is negatív irányban.

Majd elfelejtettem azokat a különcöket megemlíteni, akik valahogy kilógnak az eddigi csoportosításból. Ők a mérsékelten utóérő gyümölcsök. Egészen pontosan egyes kajszi és őszibarack fajtákról van szó. Ugyan nem lehet őket heteken át utóérlelni, de néhány napot hagyva a leszedés után, még történnek pozitív változások bennük. Ezt követően viszont rohamosan megindul az elöregedésük folyamata. Ne várd meg!

 

 

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr9012828534

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Basszus, Bacchus 2017.09.25. 13:52:59

Mit üzen a web? Heti alkoholos hírek, költemények: Nem nevezhetlek igazi Bacchusnak. Hasonlítasz inkább bakhoz, mint nektárhoz. Miattad irtották ki a kelták a szőlőt, hogy gabonából italt készítsenek maguknak. Igen, a Heti sajtó ezzel Flavius Claudi...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő