P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

A szőlő reinkarnációi
Szőlő, törköly, bor és seprőpárlatok

Aranyló fürtök, lágyan barnuló levelek, narancsban úszó naplemente és mindez a tőkék fölött egy domb tetején, kezünkben pohárral. Idilli őszi kép amit már csak a poharunk tartalma tehet teljessé. Milyen párlatok kerülhetnek bele, ha a szőlő van a középpontban? 

A gyümölcs közel száz fajtájával találkozhatunk szőlőtermesztő vidékeinken. Persze vannak felkapottabb, ismertebb fajták, de azért még találkozhatunk ritkaságszámba menő régebbi nemesítésekkel, hibridekkel is. Imádom a nevüket, a legtöbbjük fantáziadús, kedves, valahogy egy kicsit mindig irodalmi, vagy kissé szentimentális. Királyleányka, Viktória gyöngye, Arany sárfehér, Cirfandli, Bíborkadarka és még folytathatnám.

aranyszolo.jpg

Az ősz aranya

Az alap, hogy a kékszőlők és a fehérszőlők között is jelentős a különbség, ezt nem is nagyon kell magyarázni. Így adja magát, hogy a sok fajta tökéletesen alkalmas arra, hogy ne egyszerűen csak egy általános szőlőpálinkát készítsünk, hanem fajtánként elkülönítve, külön-külön megmutatva mindegyik egyedi karakterét. Ahogy a borok készítésénél, úgy a pálinkákénál is látható, hogy kialakult egy divatossá, felkapottá vált szőlőkből álló szortiment. Nagyon nagy különbség nincs a két italfajta közötti listában, a borban már bizonyított szőlőket bátrabban kóstoljuk párlatként is, segít az ismerősen csengő név. Ilyen lett az elmúlt években az Irsai Olivér is, mely az egyik legkorábban szüretelt muskotályunk. Könnyed, jellegzetes illata hamar kinyílik a pohárban. Parfümössége, friss roppanóssága hamar kedveltté tette, még egy laikus számára is könnyen felismerhetőek illat és ízjegyei. Egy másik ismertebb fajtánkká vált a Cserszegi fűszeres. Illatos frissesség, könnyed édességgel keverve, mely valóban rászolgált a nevére, megvan benne a finom fűszeresség. Említhetném még személyes kedvencemet a Pölöskei muskotályt is. Édes illat, tartalmas, telt  íz,  igencsak muskotály. Ha költői akarnék lenni akkor úgy fogalmaznék, hogy íze, illata mély húrokat penget, de azt játszi könnyedséggel teszi. Tégy vele egy próbát, érdemes!

Van egy erős párhuzama borászok és a pálinkamesterek között, ami a szőlővel való munka kapcsán nagyon szorossá válik. A szüretet követően mindkét esetben megtörténik a szőlők bogyózása és zúzása. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy íztiszta, minőségi bort vagy szőlőpálinkát kapjunk. Ha a cefrénkben hagynánk a fürtök szárát, egy erőteljesen fás, zöldes ízzel gyarapodna pálinkánk, ami agyonvágná a tiszta gyümölcs zamatát. Ha pálinkát készítünk, akkor azt a bogyók héjának felhasználásával is tesszük, magyarán nemcsak a szőlő levét erjesztjük és főzzük le. Csak így lesz teljes a szőlőpálinkánk. A bor készítésénél természetesen alap a prés használata, hisz ez esetben csak a bogyók levére van szükség a fehérborok készítésénél. A vörösek és rozék esetében viszont héjon történik az erjesztés, de természetesen ezt is préselés előzi meg. Ha ez megtörténik, akkor jön létre a szőlő porhüvelye, a törköly. 

torkoly_kozossegitanya_blogspot_com.jpg

 Törköly, a szőlő második esélye (fotó:kozossegitanya.blogspot.com)

Na igen, a törkölypálinka. A durcás királyfi. Még szép hogy durcás. Sorsa a mellőzöttség, a másodvonalba száműzetés. Pedig mekkora király lehetne! Rossz híre a mai napig kísérti, melynek a régi idők mostoha cefrekezelése és bogyózásmentes alapanyaga ágyazott meg.        

A héj és a szőlőmagok nagyon markáns ízanyagokkal vannak megáldva. Mivel csak ebből áll a pálinkánk alapanyaga, így nem meglepő, hogy mindez jelen lesz a lefőzésünk eredményében is. A legjobb nyersanyag a "lucskos" törköly, amely nem volt szárazra, kopogósra préselve, így a benne maradt lé is tartalmaz még erjeszthető cukrot, valamint több íz-, és illatanyagot, lágyítva, kerekítve italunkat. Arról nem is beszélve, hogy a nedvesebb közegben jobban szaporodnak és közlekednek az élesztősejtek. A szőlőmag némi olajosságot kölcsönöz, sőt egy kis füstösséget is képes a poharunkba varázsolni.

Ha túl harsány, vagy kemény számunkra a kis törköly királyfi, adjunk neki egy társat aki megszelídíti. Tökéletes partner ebben egy barrique tölgyfahordó. Lágyabb ízek, vaníliás, karamellás illatok, zamatok jellemzik majd érlelt pálinkánkat. Nagyon kifinomult szivarpálinkát hozhatunk létre így, többek közt érlelt aszútörkölyt, amit méltán nevezhetünk az aszú másodvirágzásának. Ha valamiért nem lelkesedsz a hordós érlelésért, de mégis szeretnél egy könnyed kortyokban fogyasztható törkölypálinkát, akkor a te barátod a borseprő lesz. Kis mennyiségben hozzáadva a törkölyhöz még cefrekorában, a lepárlást követően egy "gördülékeny", selymesebb végeredményt kapunk. A kereskedelmi főzdék számára a pálinkatörvény előírja, hogy maximum 25%-nyi mennyiségben lehet a cefréhez adagolni.

kekfrankos_sepro.jpg

 Krémes lágyság, kékfrankos seprő

Mi is az a borseprő? A must erjedése után, a letisztult bor alatt lévő, a szőlőből és a mustból visszamaradt szárazanyag. Hallhattad már úgy is, hogy boralja, ruskó, vagy éppen bor-fosa. Nem azt mondom, hogy a neve alapján egyből megindul a nyálelválasztásom, de tudva, hogy milyen gyönyörű párlat készíthető belőle önállóan is, már mosolyra húzódik a szám. Nemcsak kinézetében, hanem ízében is krémes lágyság jellemzi, egy korty után máris egy ízpaplan fedi be a nyelvünket. Visszaköszön benne a szőlőjének karaktere, valamint egy könnyed cipós, kissé élesztős jelleg is. Ha  a törköly már sok neked, akkor lehet, hogy a seprőpárlat lesz a te kedvenced.

hordos_erleles.jpg

Hosszú évek - selymes ízek

Természetesen nem hagyhatjuk ki a szőlő érdemei közül a bort, hiszen az elemi lényegéhez tartozik. Hát még nekünk a borpárlat! Ez a negyedik módja annak, ahogyan a szőlő különböző formáiból párlatot tudunk alkotni. Nem hagynám ki semmi pénzért.        

Az olaszok törkölye a grappa, a franciák érlelt borpárlata a cognac. A cognac 90%-ban csak a három meghatározott fajtájú szőlő (Ugni Blanc, Folle Blanche vagy Colombard) borából készülhet és természetesen csak a Cognac városkához tartozó régiók területén. A mi borpárlatunk ettől sokkal tágabb keretek között mozog és pont ez az, ami megadja az egyediségét, sokszínűségét. Kellemes nyáresti program azon vitázni, hogy vajon a Rajnai rizling, vagy a Chardonnay borpárlata testesíti meg számunkra az ideális ízvilágot. Természetesen mi is érlelhetjük hosszú-hosszú évekig fahordóban párlatunkat, így már jogosan nevezve a lefejtett nedűnket brandynek. Nagy jelentősége nincs, nem a neve, hanem élvezeti értéke az, ami kiemelkedővé teszi számunkra. 

Akár törkölyről, seprőpárlatról, vagy borpárlatról beszélünk, van egy közös érzékeny pontjuk. Ez pedig nem más, mint a kén. Örök ellenség, amitől nehéz megszabadulni, mivel ha a szőlő feldolgozása során használták a bor védelme érdekében, akkor sajnos abból nekünk is jut. Ne felejtsük el, hogy a lepárlás során minden ízt és illatot betöményítünk, legyen az a törköly, vagy a bor sajátja, vagy a hozzáadott kéné. Kis mennyiséget még ki lehet szellőztetni a kész párlatból, de ha tehetjük, akkor inkább a kénmentes alapanyagokat részesítsük előnyben. 

Keresd, kutasd a számodra legkielégítőbb szőlőfajtát és próbáld ki törköly, seprő és borpárlat változatát is!

  

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr10012933067

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Sört, bort, békességet! 2017.10.10. 21:52:40

Mit üzen a web? Heti alkoholos hírek, költemények: Az emberek nem azért isznak, mert van mit inni, hanem fordítva. Azért van mit inni, mert ez egy olyan szükségre válasz, melyet csak az ital fedezhetett. A Heti sajtó erről szól. Hétszentség'17...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő