P á r l a t v e z e t é s

pálinkatúra az otthonodban

Pálinka a konyhában

Borral főzni? Simán! Sörrel főzni? Lazán! Pálinkával főzni? Ööö... mármint, hogy nem megiszom, hanem az ételbe teszem? Biztos? Naná! Ha lusta vagy kísérletezgetni, akkor itt egy kis segédlet az alapoktól, hogy érthetővé váljon a gasztronómia ezen titkos (nem, nem az) szeglete!

Vissza az alapokhoz. Mit érdemes tudnunk az ízlelésről? 

- A nyelvünkre van egyedül szükségünk, hogy megkülönböztessük az ízeket.  

Hááát, ez így ebben a formában nem igaz. Az orrunk nélkül, azaz a szaglásunk nélkül nem sokra mennénk az ízlelés terén. Mivel a szaglási képesség befolyásolja az ízérzékelést, így a náthás emberek nem érzik az ízeket. Az orrunknak akár 80%-os nagyságrendben is van szerepe az ízek érzésében. Próbáld ki, hogy kedvenc  ételedet befogott orral fogyasztod el. Hidd el, a vágyott ízorgia nem fog megjelenni. 

Az orrunkban egy mindössze 5 négyzetcentiméteres nagyságú felület (szaglóhám) segít nekünk a szagok érzékelésében. Nagyjából 10.000 szagot tudunk megkülönböztetni, ami a nőknek sokkal jobban megy, mint a férfiaknak.

konyhalang.jpg

Ízek, illatok lobbanása, segít a pálinka!

- Minden ízt máshol érzünk a nyelvünk felszínén.

El kell, hogy szomorítsalak, amit anno biológia órán tanítottak (még nekem is), abszolút nem állja meg a helyét (nyelvtérkép). Valójában a nyelv minden ízlelőbimbót tartalmazó részén kiváltható minden ízérzet. Ebben segítségünkre  vannak mind a kb. hatezren, a száj belső falán és a nyelven elhelyezkedve. Átlagosan 10 naponta lecserélődnek. 

 nyelvterkep.jpg

 Felejtős...(fotó: Pinterest)

 - Négy alapíz van, melyek a sós, édes, keserű, savanyú.

Ugye nem lepődsz meg, ha azt mondom, ez sem a teljes igazság? Pedig milyen jó felvágós duma volt ez egy éttermi randin... Már elég régóta kibővült a lista az umami-val (mennyei íz), mint ötödik alapízzel. Ez nem más, mint egy aromás, fehérjés íz, amely leginkább a paradicsomban,  a sajtfélékben, a halakban, a spenótban és az anyatejben található meg. Az élelmiszeripar pedig nátrium-glutamát néven ismeri. 

Pár éve már megy a harc, hogy legyen egy hatodik alapíz is. Jelenleg hárman vannak a címért versenyben, méghozzá a zsír, a kalcium és a kokumi. Hogy ki lesz a befutó? Nem tudni, de emiatt azért aludjatok nyugodtan...

Miért fontos az ízérzékelésre ennyi szót fecsérelni? Ez az alapja, hogy harmonikus párosításokat hozz létre a sütés-főzés során. Ez lehet ellentétesen harmonikus, amikor különböző, ellenkező karakterek egészítik ki egymást. Ezen túl lehet egymást erősítő harmonikus felállás is, amikor azonos, vagy egymáshoz nagyon hasonló ízek kerülnek egy receptbe. Hogy mire is gondolok?

Ellentétesen harmónikusra jó példa amikor egy céklasalátát ízesítünk málnapálinkával. Igen, jól látod málnával. Egy gyökérzöldséget tuningolunk fel egy prémium nemes gyümölccsel, melyeknek eltérő jegyeik vannak. A céklának mélyebb, földes íze van, míg a málna a légiesen könnyed, parfümös tulajdonságait mutatja. Ellentétesek, mégis, vagy talán pont ezért, jól kiegészítik egymást.

A céklákat alufóliába göngyölöd és 180-200 fokos sütőben, mérettől függően 1-2 órán keresztül sütöd. Akár forrón is pucolhatod, de felhasználni mindenképpen hidegen kell. Alma, vagy nagylyukú sajtreszelőn lereszeled, sózod, borsozod és olívaolajjal összekevered. 3-4 cl málnapálinkával forgasd össze és hagyd egy éjszakát a hűtőben, összeérni. Sült húsok, szárnyasok mellé kitűnő saláta!

Egyszerűbb példát felhozni az egymást erősítő harmonikus összetevőkre. Gondolj csak egy hideg őszibarack-, vagy körtelevesre, amit a saját gyümölcsének pálinkájával erősítesz meg. Vagy akár egy baracklekváros palacsintára, amelyben a lekvár lett felturbózva, természetesen barackpálinkával. 

oszibarackleves.jpg

Őszibarack leves, balzsamecet cseppek, rejtőzködő pálinka

Persze már a főzés előtt is hasznát vehetjük a pálinkánknak, ha a pácban használjuk fel. Az alkohol lazítja a rostokat, puhábbá, ízesebbé teszi a húst. Nagyon szép koncepciókat lehet felépíteni a segítségükkel. Az aszalt szilvával töltött pulykát, vagy sertésdagadót már kezdhetjük hamarabb is barátkoztatni a gyümölccsel. Félre ne értsd, nem 2 liter pálinkában áztatva kell a pácoláshoz nekilátnod. Azt hiszem azután helytálló lenne a részeg disznó kifejezés a dagadó kapcsán... Mindössze fél-egy deciliter szilvapálinkát kell a páclevünkben felhasználni, pont elegendő lesz. Ha már így tettünk, akkor vigyük végig a dolgot és a tölteléknek szánt aszalt szilvát is beáztathatjuk egy kis szilvóriumba. Vigyázat, ne ess túlzásba, a hús belsejéből nehezebben párolog el az alkohol! Légy kreatív, keress gyümölccsel támogatott húsos recepteket és variáld, élénkítsd fel az ízeket pálinkával! Meggyel töltött kacsa, almás-barackos csirkemellnyárs és társaik. Persze a meggyes-mákos rétes is megbolondítható néhány centiliter meggypálinkával, vagy akár egy almáspite birspálinkával! 

Vannak általános tilalmak, amiket érdemes megfogadni ahhoz, hogy sikerünk legyen pálinkás főztünkkel. Egyes ételeket és mártásokat nagyon nehéz összhangba hozni a pálinkákkal. Ilyenek többek közt a borsos, chilis, csípős ételek, de ide sorolnám még az ecetes vagy egyéb savanyúságokkal készülteket is. Nehéz helyzetben lehetünk a mentás, citrusos, vagy éppen a fokhagymás receptekkel is. Persze sokszor intenzitás és mennyiség függő a tilalom, a lényeg az, hogy a pálinkának legyen lehetősége kibontakozni, ne nyomja el semmi az ízét, illatát agresszíven. A fent felsorolt hozzávalók nagyon dominánsak, nehéz ellensúlyozni az ízüket, illatukat pálinkával. Még akkor is, ha sok pálinkát használnánk! Ne is tedd, mert az ételed markánsan alkoholossá válik és szétesik a kialakított fűszerezettsége is!  

chili_fokhagyma.jpg

Chili és fokhagyma, ellenük nehéz győzni

Ha az alkoholnak csak a húslazító hatását akarod kihasználni, akkor inkább az almapálinkát javaslom, viszonylagosan lágyabb, nem tolakodó ízvilága miatt. Ha már az alkohol hatásánál tartunk, akkor beszéljünk a főzéskor bekerült mennyiségről is az étel elfogyasztásával kapcsolatban!

 A főzéskor elpárolog, egyszerűen kifőzzük az alkoholt az ételből

Rossz hírem van. Már megint. Ez is csak egy a sok téves beidegződésből. Igazság szerint 5 és 85 % között maradhat alkohol az ételünkben. Természetesen ez függ a főzés idejétől, az edény nagyságától, a flambírozás alkalmazásától is. Kivételesen nem brit, hanem amerikai tudósok értek rá annyira, hogy nekiláttak számolgatni.  Jöhet a matek?

- Ha egyszerűen csak hozzáöntöd a forrásban lévő ételhez és kapod is le a tűzről néhány keverés után, akkor kb. 85%-a megmarad az alkoholnak.

- Ha flambírozol, azaz meggyújtod az alkoholt, akkor nagyjából 75% marad.

- 25 perc forralás, kevergetésmentesen 45% alkoholt eredményez.

- Viszont ha folyamatosan kevergeted, akkor egy óra után 25%, két óra után 10% marad nagyságrendileg.

- Bármeddig is főzöd, az utolsó 5%-ot már nem tudod elpárologtatni, mivel az már azeotróp elegynek (tiszta, egynemű) minősül. Magyarán nem fogod tudni szétválasztani a vizet és az alkoholt.

Szóval nem mindig tesz jót a gyerkőcnek a flambírozott palacsinta, nem beszélve arról, hogy pár sorral feljebb már megtöltöttük pálinkás lekvárral is! :-)   

Tartja magát a szokás, hogy az étkezést megelőzően aperetifként kortyoljunk egy kis pálinkát. Ha így szoktad meg és jólesik, ne is változtass rajta. Felénk is nagy divat megkérdezni, hogy nem iszunk még valamit az aperitif előtt?! :-)  Viszont ha most ismerkedsz az étvágygerjesztő italokkal, akkor inkább javaslom pálinka helyett az alacsonyabb, 15-20 alkoholfokos, kissé fanyar, száraz italokat. Kíméletesebbek a gyomorhoz, de kellemesen étvágyat csinálnak. Étkezés utánra, digesztívként viszont már nincs akadálya emelni a tétet. Sőt! Egy  ízbomba esszenciát javasolnék, akár desszert helyett is, de ha nem veted meg a dohány füstjét ebéd után, akkor egy jó szivar mellé csakis egy fahordós (barrique) érlelésű szilvát töltenék. Ha csak kávézni szoktál, akkor egy mély tónusú, karakteres aszútörkölyt ajánlanék számodra. Nekem így zárulna egy tökéletes vasárnapi ebéd! 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://parlatvezetes.blog.hu/api/trackback/id/tr713083982

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Beszédközpont jelentkezz! 2017.10.30. 13:12:42

Mit üzen a web? Heti alkoholos hírek, költemények: Mi mindenre jó az alkohol? A Heti sajtó kincset érő listákat dob hétről hétre, hogy ne igyál céltalanul. Hétszentség'17/43 2017. 10. 23. Hatvanegy éve lázadt fel a magyar nép a sztálinista t...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

P á r l a t v e z e t é s

Útikalauz a pálinkák és párlatok világában. Szélesedő szeszes látókör, művelt muslica képző. Virtuális vitrinek és polcok, élő kóstolóestek.

Friss topikok

Címkék

afrika (1) alkoholfok (2) alma (1) ananász (1) aperitif (1) aranyérem (2) aromatornyos (1) ballonpohár (1) banán (1) barack (1) barackmag (1) bécs (1) beporzás (1) besztercei (1) bírálat (1) borház (1) borkóstoló (1) borpárlat (1) borseprő (1) brandy (1) bronz (1) bronzérem (1) cask strenght (1) cefre (2) cefrehiba (1) cefrés hordó (1) cefrézés (3) címke (1) cirpi (2) cognac (1) cseresznye (1) cserszegi fűszeres (1) cukor (1) czetis ház (2) debreceni muskotály (1) desztilláció (1) digesztív (1) dunabogdány (1) egeres pálinka (1) egymenetes (1) élesztőzés (1) előpárlat (1) erdély (1) erjesztés (4) érlelt (1) erősítőfeltétes (1) esszencia (1) ezüst (1) ezüstérem (1) fahordó (1) feldolgozás (1) flambírozás (1) florina (1) flőte (1) foszforsav (1) főzés (1) főzőmester (1) gála (1) ginfesztivál (1) ginmarkt wien (1) glencairn (1) gönci (1) gyümölcs (1) gyümölcsbor (2) gyümölcsfeldolgozás (1) heim sütöde (1) húsleves (1) irsai olivér (1) jackfruit (1) jonathan (1) kajszibarack (1) kecskeméti (1) kedvezmény (1) kén (1) kisüsti (2) kondenzáció (1) konyak (1) konyakmelegítő (1) kóstolás (1) kóstoló (2) kóstolóest (2) kotyogó (1) külföld (1) kuruc (1) labanc (1) leányfalu (1) lekvár (1) lepárlás (1) macskajaj (1) magozás (2) majombarack (1) mangó (1) marillenknödel (1) másnaposság (1) méh (1) méz (1) mézes (1) mirabolán (1) mixto (1) nyírfabor (1) nyírfacsapolás (1) nyírfavíz (1) oktatás (1) ópálinka (1) opálos (1) országkóstoló (1) pálinka (16) pálinkabírálat (1) pálinkablend (3) pálinkacímke (1) pálinkaest (4) pálinkafa (1) pálinkafőzés (2) pálinkahiba (1) pálinkaképzés (1) pálinkakiválóság (1) pálinkakoktél (1) pálinkakóstoló (1) pálinkaminősítés (1) pálinkatörvény (1) pálinkaverseny (2) pálinka nemzeti tanács (1) pálinka tanfolyam (1) párlat (1) pektin (1) pektinbontó (1) pnt (1) pohár (1) pölöskei muskotály (1) pontozás (1) recept (1) reidel (1) reposado (1) sárgabarack (1) scotch (1) seprő (1) seprőpárlat (1) sepsiszentgyörgy (1) single cask (1) single malt (1) szauna (1) szeszpiac (1) szilva (2) szilvapálinka (1) szőlő (1) szomolyai (1) tanács (1) tápsó (1) tengeribarack (1) tequila (2) tipp (1) törköly (1) tulipánbimbó (1) tulipánpohár (1) utópárlat (1) vásárlás (1) vegyigyümi (1) vienna gin festival (1) virics (1) viricselés (1) vsop (1) whiskey (1) whisky (2) xo (1) zöldségpárlat (1) Címkefelhő